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Was versteht man unter Teigführung?
Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen.
Welche Hefeteig Arten gibt es?
Arten von Hefeteig
- leicht: bis zu 10 \% Zucker und Fett, für Plunder, Strudel und Streuselkuchen,
- mittel: bis zu 20 \% Zucker und Fett, für Pfannkuchen, Bienenstich, Buchteln.
- schwer: bis zu 20 \% Zucker, über 20 \% Fett, für Stollen und Gugelhupf.
Was ist der Unterschied zwischen einem Teig und einer Masse?
Fachlich unterscheidet man Teige und Massen durch ihren Mehlanteil. Teige werden wegen ihrer hohen Zähigkeit geknetet und Massen (mit geringerer Zähigkeit) gerührt oder aufgeschlagen. leichte (= fettärmere) Massen: Brandmasse (oftmals, jedoch nicht fachsprachlich, auch „Brandteig“ genannt), Biskuitmasse, Wiener Masse.
Was versteht man unter Teigausbeute?
Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150.
Wie geht lange Teigführung?
Ganz allgemein gesagt bedeutet es, die Teige mit verringerter Hefemenge herzustellen und ihn lange, meist kühl gelagert, gehen zu lassen. Dadurch haben die Teige viel Zeit Geschmack zu entwickeln und das Wasser gut zu speichern, sodass Sie ein intensiv schmeckendes Brot mit einer sehr langen Frischhaltung erhalten.
Was passiert bei langer Teigführung?
Eine lange Teigführung bedeutet, dass der Teig genug Zeit zum Gehen bekommt – das können auch mal mehrere Stunden sein. Doch nur dann quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden.
Was ist das Besondere am Hefeteig?
Hefeteig: Lockerung Während des Gärprozesses erzeugt die Hefe im Teig u. a. kleine Bläschen aus Kohlendioxid, die im fertigen Gebäck als Poren zu sehen sind. Eine gleichmäßige Porung sorgt für eine lockere Krume und somit für gut bekömmliche Backwaren.
Was ist der Unterschied zwischen Hefeteig und germteig?
Hefeteig (in Bayern und Österreich auch Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett, Eier oder Früchte) verwendet.
Was sind Massen Bäckerei?
Massen werden gerührt oder aufgeschlagen und mittels Backtriebmitteln gelockert. Sie werden zum Backen in Backformen abgefüllt. Massen werden vor allem für Rührteige eingesetzt, die bei einem Kuchen, Muffin oder einer Roulade verwendet werden.
Was bedeutet TA bei Anstellgut?
Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 160).
Was bedeutet Anstellgut TA?
Teigausbeute berechnen. Die Teigausbeute (TA) ist das reine Verhältnis zwischen Wasser und Mehl im Teig, wobei die Mehl-Menge immer aus 100 Teilen besteht. Sie gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehles, die Teigkonsistenz und die anschließende Teigmenge (inkl. restlicher Zutaten).
Was ist die Haltbarkeit von Teig?
Haltbarkeit und Einfrieren. Falls einmal zu viel Teig zubereitet worden ist, oder man auf Vorrat arbeiten möchte, kann Teig auch eingefroren werden. Butterreiche Teige (beispielsweise Mürbeteig) halten sich bis zu 3 Monate, danach leidet das Aroma der Butter.
Wie entsteht die Hefe im Teig?
Während des Gärprozesses erzeugt die Hefe im Teig u. a. kleine Bläschen aus Kohlendioxid, die im fertigen Gebäck als Poren zu sehen sind. Eine gleichmäßige Porung sorgt für eine lockere Krume und somit für gut bekömmliche Backwaren. Hefeteige werden entweder nach ihrem Fettanteil oder nach der Herstellungsmethode unterschieden.
Wie lange hält sich Teig in der Form?
Haltbarkeit und Einfrieren. Falls einmal zu viel Teig zubereitet worden ist, oder man auf Vorrat arbeiten möchte, kann Teig auch eingefroren werden. Butterreiche Teige (beispielsweise Mürbeteig) halten sich bis zu 3 Monate, danach leidet das Aroma der Butter. Rührteig wird am besten in der Form eingefroren und hält sich bis zu 6 Monate.
Wie wird die Ausprägung der Teige bestimmt?
Die Ausprägung wird durch die Zutaten und die Verarbeitung bei der Teigherstellung und beim Backen (Temperaturverlauf) bestimmt. Man kann diese Teige unterteilen nach: den Zutaten: schwere Teige (viel Fett und Zucker) oder leichte Teige (wenig bis kein Fett oder Zucker)